Il ragù, dal francese “ragout”, dall’antico francese ragoûter che significa “far rivivere il gusto” è forse uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana.

Preparato con la lentezza e la gravezza del rituale sacro, lasciato pippiare sul fuoco ore e ore, condito con tipica napoletana generosità, il ragù è nell’immaginario comune il piatto della festa.  

Ogni casa napoletana esala quest’odore, risultato di una raffinatissima, lentissima, perfetta invenzione gastronomica. Sarà bene dire subito che il ragù non è un piatto facile e che richiede una lunghissima cottura. Nella maggior parte delle famiglie, si chiama ragù, un sugo di pomodoro nel quale abbia cotto della carne. Il vero ragù è quello che si mangiava nelle case delle nostre nonne e che ancora si mangia in casa di qualche buongustaio. È un piatto piuttosto complesso che avrebbe bisogno di ingredienti vari come la conserva di pomodoro, un concentrato ristrettissimo che la mia nonna paterna, napoletana verace, era solita fare d’estate asciugando al sole il succo dei pomodori. Questo succo ben maturo, soltanto salato, veniva esposto al sole nei giorni più caldi dell’anno in larghi piatti. Bisognava poi mescolarlo di tanto in tanto avendo cura di riportarlo in casa a sera perché non prendesse l’umido della notte. Quando era ben asciutto, il succo veniva messo in un vaso di creta e coperto con foglie di fico. Il ragù preparato il giorno prima in un tegame di creta largo e basso veniva chiamato “o’ ragù d’a guardaportone”, e adesso vi spiego il perché. Come raccontatomi dalla mia nonna tanti anni fa, quando ero ancora una bambina, la maggior parte dei palazzi avevano un portiere che era molto attento a non far entrare individui sospetti e sconosciuti. Per questo motivo dovendo sorvegliare l’ingresso continuamente, quando aveva da cucinare qualcosa di lungo come il ragù, lo faceva fuori dalla portineria su una Fornacella portatile inebriando tutto il vicinato di un delizioso profumo. Il ragù il sabato sera lo si tirava e il giorno dopo si faceva pippiare, “ossia sobbolire”, a fuoco lentissimo finché la carne fosse stracotta. Gli ingredienti per il ragù possono variare secondo il gusto. Quelli usati dalla mia nonna, sono i seguenti: un sol pezzo di primo taglio di manzo da 1 kg – gallinelle di maiale o tracchiulelle 6 – cipolle gr. 300 –  conserva di pomodoro gr. 200 – concentrato di pomodoro gr. 400 – olio gr. 200 –  vino rosso, 1/4 di litro. La prima fase di preparazione consiste nel legare il pezzo di manzo con la cordicella dopo averlo rivestito con con piccole trance di pancetta. Poggiate la carne sulle cipolle tritate e sul condimento e mettete il tegame rigorosamente di creta sul fuoco a calore medio. Carne e cipolle rosoleranno insieme: la prima comincerà a fare la sua crosta più scura, le seconde dovranno appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato dovrete restare vicino ai fornelli avendo cura di girare in continuazione con una cucchiarella di legno per evitare che il tutto possa bruciare. Le cipolle si devono consumare, cioè quasi scomparire. Quando la carne sarà diventata di un bel marrone sarà il momento di mettere la conserva, che dovrà essere sciolta con una cucchiarella di legno. Non stancatevi mai di rigirarla e se per fare questo la carne dovesse darvi fastidio potrete temporaneamente toglierla dalla pentola. Man mano che il grasso verrà in superficie e la conserva diverrà sempre più scura tirate con il vino. Cominciate poi piano piano ad aggiungere delle cucchiaiate di concentrato di pomodoro. Mentre la conserva è già scura dall’inizio, il concentrato, che è di un rosso vivo, deve anch’esso scurirsi come la conserva. Questa prima fase di preparazione necessita di circa 4 ore di lavoro. Quando avrete finito col pomodoro, rimettete nella pentola la carne tolta in precedenza, aggiungete acqua fino a coprirla, assaggiate se il sugo è giusto di sale e, se manca salate e pepate non dimenticando di aggiungere una bella manciata di basilico. Ponete il coperchio sul tegame senza chiuderlo del tutto e non appena il pomodoro avrà ripreso il bollo mettete il fuoco al minimo, in modo che il ragù possa pippiare. Soltanto ora potrete allontanarvi dalla pentola, e basterà che diate uno sguardo di tanto in tanto per assicurarvi che il sugo non si addensi troppo e che non attacchi sul fondo. Questa seconda fase necessita di altre 3 ore di cottura. Con questo sugo potrete condire tuti i tipi di pasta grossa, paccheri, maccheroni, ziti, cannelloni, gnocchi e la famosa lasagna alla napoletana. Il ragù napoletano non è un semplice condimento, è una poesia per il palato!

In occasione della Domenica delle Palme verranno a trovarmi amici cari che non vedo da tempo e la prima cosa che preparerò sarà il “ragù della nonna” anche se dovrò fare ameno della sua deliziosa conserva. Ragù vuol dire profumo, tradizione, cura e amore.

Monica Longo